了崔真人娱乐 > 夏将烏祇 > 屎猟 >

柿の専門奈良吉野いしい【本店】柿のいろいろお話します

2018定05埖11晩 05:40栖坿才大屁尖返字井

■柿渋の正体
                        
「渋」とは、一般にタンニン質の事を言い、未熟な果実や種子の中に多く含まれています。その代表的なものが柿渋で、他に茶の葉などにも含まれます。柿渋は、水分、糖分、柿タンニンなどからなり、主成分である柿タンニンは、水の作用で縮合して高分子物質となる縮合型タンニンの一つです。

※タンニン…「植物界に広く分布する物質で、水に良く溶け、渋い味をもち、多数のフェノール性ヒドロキシル基(水酸基)をもつ芳香族化合物の総称。」(三省堂 化学小事典より)大きく分けて、加水分解型タンニンと縮合型タンニンとがあるようです。加水分解型タンニンの代表例として皮のなめし剤として用いられる物があります。元々「タンニン」という呼び方は、「タンニン活性」というある特性を持つ物質につけられたものです。化学構造的には、ポリフェノール化合物の一種ということになるようです。
タンニンは植物にとって自己防衛の役割を果たしてくれる物質のようで、渋柿の果肉に含まれるタンニン(渋み)は未熟な種子を外敵から守っています。赤ワインの渋み・栗の実の渋皮などもそうです。

■柿渋の製造方法
渋柿の中でも最も渋みの強い品種(産地によって異なりますが、天王柿・山柿など)を使います。青い柿を最も渋みの強い時期(8月頃)に採集し、その日のうちに砕いて搾り濾過します。採取してから日を置くと、果肉が変質し柿渋を搾りにくくなります。この搾り汁を自然発酵させた後、長期保存しますが、次第に澱(おり)が沈澱し、それを除いた上澄み液が柿渋となります。これを1年から3年以上かけてねかし熟成してつくりますが、古いものほど良いとされます。昔は樽などでしたが、現在はホーローのタンクなどです。搾る手間より、長期保存(熟成)の管理がむずかしいとされています。搾った直後は緑色の液体ですが、時間とともに茶色くなっていきます。化学薬品などの添加物は加えません。

■柿渋の用途
柿渋といえば、天然の防水加工。
柿渋は、漆器製造の際、漆の下地として炭と混ぜて塗られたり(主にコスト削減のためのようです。)、漁民にとって高価だった漁網の強度向上のための網染め染料、酒づくりの際の酒袋の補強・染色材などの用途や、団扇・和傘、船の船底に塗られるなどに使われてきました。
地紙製造の材料としてや、紙衣に塗られるなど、和紙の強化にも使われました。地方によっては、砥粉(とのこ)と混ぜて家屋の柱に塗ることもあるようです。
近年では、日本酒製造の際の清澄剤(川秀忽)などの特殊用途以外はほとんど使われなくなっていましたが、ここ数年、その独特な風合い・発色をいかして布地の染色や、自然素材の塗料として使われています。酒袋の独特の色合いを好んで、バッグなどに再利用されたりもしているようです。また建材の自然塗料としてもみなをされています。

 (川秀忽) 日本酒の製造の際に必ず柿渋が清澄剤として使用されるわけではありません。

■柿渋の特徴
塗布物の繊維質に吸収され乾燥後に不溶性物質をつくり、収斂性(しゅうれんせい:引き締める性質)を発揮します。
主に和紙を張り合わせる接着剤としてとその強度を増すために使われてきました。渋紙の出来・不出来は、柿渋の品質によるとまで言われます。
また、柿渋の特徴として塗布直後の色は、ごく薄いものですが、光にあてるほど、時間が増すほど濃い茶色に発色していきます。
月日を重ねるごとに風合いを増す。これが柿渋ファンにはたまらない魅力になっているようです。

■販売先・取り扱い上の注意ほか
(なし子のこぼれ話)
柿の専門店とあらば、柿渋染めくらいできなくては・・・ということで私も柿渋をやっています。
はまります・・・・。百貨店などで販売にいくと、お客様から柿渋染めの小物を「売って!売って!」とせがまれることも・・・。

食品を扱っているので、においのない柿渋を使って柿渋染めをやっています。

現在ではさまざまな会社が柿渋を販売しているようです。インターネットで検索すると結構みつかりますよ。
                                   
■柿の保存方法
蓋のできる容器に入れ、温度差の少ない冷暗所に置いて下さい。注意点は、長期保存の際、凝固しないようにする事です。水飴状にどろっとしている状態であれば水を加えて薄められますが、ゼリー状(寒天状)になってしまったら元に戻らないので、時折様子を見て、粘度が高くなっていたら、汲み置き水を加えて良く混ぜてください。そのままの水道水では、馴染み難いのでよくありません。特に季節の変わり目に凝固し易いようです。

(塗布)

 柿渋を塗布する対象として、布(糸)、木材、和紙などによく使われます。

云猟仇峽/caijing/59767.html 廬墮萩廣苧竃侃

寄社脅壓心厚謹>>